Ingegneri ed economisti che diventano casari, la storia dei Mikayelyans (L’Inkiesta 08.01.24)
In qualunque banchetto, tavola famigliare o colazione armena ci sono alcuni prodotti che incontrerete sempre, a prescindere dalla regione in cui vi trovate. Il lavash, ovvero i fogli di pane sottilissimo e croccante cotti nel forno tandoor, le albicocche disidratate (simbolo dell’Armenia insieme al melograno), salsicce di maiale locali e formaggi. La maggior parte del formaggio è Ceçil o Motal ed entrambi sono marcatamente salati. Il primo ricorda vagamente la consistenza di una mozzarella, è inconfondibile perché sfilacciato in fili sottili (un po’ come il petto di pollo), talvolta affumicato e prodotto da latte vaccino. Si conserva in salamoia e si mangia crudo, fritto o come farcitura di sfoglie o khachapuri locali.
Il secondo invece è un formaggio caprino, grumoso e servito sgretolato proprio per condire pietanze, insalate, primi piatti e persino ricette di carne. Anche il Motal stagiona sotto sale per almeno quaranta giorni e prima di essere servito viene spesso condito con erbe di montagna o altre spezie.
Fino a una decina di anni fa, l’Armenia non conosceva produzioni casearie differenti da queste tradizionali, caratterizzate da una sapidità fortissima, al limite del gradimento che ne hanno sempre limitato un uso più diffuso in cucina. In questo scenario la famiglia Mikayelyan è un vero e proprio unicum nel panorama nazionale. Siamo nella regione di Gegharkunik, sulla costa occidentale del lago Sevan a circa un’ora e mezza di auto dalla capitale.
Ad Arman, a sua moglie Marina e al resto della famiglia si deve l’unica produzione casearia di formaggi affinati e artigianali armena, ottenuti da mucche di proprietà in modo sostenibile ed ecologico. Arman Mikayelyan non sapeva nulla di latte, cagliate e stagionatura fino a una decina di anni fa. Da genitori ingegneri studia economia e dopo una vita da funzionario al ministero delle finanze decide di dare una svolta alla sua vita coltivando la sua passione. «Ancora nessuno aveva provato a produrre un formaggio diverso da quelli classicamente conosciuti, più contemporaneo, rappresentativo del territorio e adatto alla ristorazione così come all’accompagnamento delle tante ottime etichette di vino del sud dell’Armenia».
L’azienda nasce nel 2012 come impresa a conduzione famigliare, dove con sole quattro mucche si lancia una prima produzione di formaggio tradizionale. «Solo mia moglie, Marina, che è biochimica ed esperta di caseificazione, conosceva veramente l’argomento, pertanto i primi anni li abbiamo dedicati a prodotti base e a numerosi tentativi. Abbiamo perso diversi litri di latte a causa di esperimenti andati male, ma questo ci è servito per farci le ossa e passare dopo poco tempo a una produzione più ingegnerizzata e tecnologicamente avanzata» racconta Arman.
Ad oggi si contano più di quindici tipologie di prodotti affinati disponibili alla vendita e commercializzati nei migliori ristoranti della capitale. Ancora la produzione non è né sufficiente né strutturata per pensare a delle esportazioni, però per i visitatori che capitano in zona è possibile acquistare direttamente al caseificio. Ci sono affinamenti in foglie di Areni (vitigno autoctono), in semi neri di finocchio, aromatizzati al timo, basilico, peperoncino o pomodoro. Ci sono gli affinati in crosta di menta, di lamponi o quelli in cui la crosta viene lavata con brandy armeno dai cinque anni a salire a seconda del periodo di stagionatura.
«Il formaggio dedicato a mia moglie si chiama Marina ed è uno di quelli che vendiamo di più. Ricorda vagamente la consistenza del parmigiano ed è per questo che non lo tagliamo a fette ma lo rompiamo a scaglie. Durante il processo di stagionatura, che dura fino a due anni, lo teniamo immerso nell’olio di oliva (spagnolo) per un primo periodo e poi spazzolato con il sale. Ci divertiamo a provare tra i cinque e i dieci affinamenti nuovi ogni anno, selezionandone uno o al massimo due che effettivamente portiamo in produzione e quindi poi alla vendita».
Ad oggi l’azienda si appoggia a una cooperativa di allevatori locali da cui attingono bestiame e latte per la produzione casearia e per una piccolissima lavorazione di salumi e insaccati destinati esclusivamente alle degustazioni degli ospiti. «Abbiamo quaranta mucche e con il solo latte delle nostre bestie riusciamo a supplire a quasi il novanta per cento del fabbisogno».
Non aspettatevi un centro di produzione moderno e automatizzato. Quelli che un tempo erano i vecchi magazzini di conservazione di mele e patate nel cortile della casa di famiglia, sono stati convertiti in spazi per la produzione casearia, per l’affinamento, i controlli e la sanificazione. Una costruzione apposita è stata creata più di recente per accogliere clienti e ospiti e accompagnarli in degustazioni di salumi, foraggi, frutta secca, salse e mieli di accompagnamento. Una visita (con assaggio!) da Mikayelyan è una bellissima esperienza per gli appassionati, visitata da produttori ed estimatori di tutto il mondo.
