Giovani donneAspirazione fine dining sperduti sulle montagne armene (L’inkiesta 12.01.24)

Pochi giorni fa abbiamo scritto di come per la prima volta ci sia capitato di vedere una nazione dove il livello della miscelazione contemporanea supera quello della gastronomia locale. Stiamo parlando dell’Armenia e quello che non vogliamo che sembri è una gara tra chi è migliore o peggiore dell’altro. È evidente come a partire dalla capitale, e scendendo a pioggia verso i centri minori, vi sia un sottobosco di locali che propongono un’idea di cocktail bar e quindi di mixability che si avvicina molto ai contesti più di successo a livello internazionale. Come struttura dei singoli esercizi, come architetture, come modalità di servizio, ricerca, varietà di prodotto, attenzione alla stagionalità, partecipazione a momenti di scambio e confronto internazionali (vedi i famosi Bar Show di cui abbiamo spesso raccontato). Abbiamo scritto di come la Yerevan Cocktail Week abbiamo portato per la prima volta in Armenia un pool di professionisti internazionali – diversi gli italiani presenti – per creare un evento di racconto culturale sul Paese ma allo stesso tempo di formazione e ispirazione per le nuove generazioni che si approcciano a questo mestiere.

Questo non toglie che di riflesso, anche l’imprenditoria della ristorazione inizi a guardare a queste attività con interesse, investendo in progetti che coinvolgano giovani chef e lavorino nell’ottica di creare sinergie e connessioni con il resto di professionisti. La maggior parte dei ristoranti propongono ancora cibo semplice, tradizionale, ispirato alle ricette arrivate dalle influenze dei territori confinanti e molto legate a ciò che terra e suolo offrono. Tuttavia, iniziano ad esserci format verticali agili e particolarmente giovani nella proposta e nel decoro, ristoranti glamour, all day bar con cucina internazionale e miscelazione, ristoranti italiani, izakaya con banco bar e proposta food di tapas, griglia e main courses.

Insomma, Yerevan sta vivendo in questi anni – da dopo la pandemia e grazie anche all’arrivo di diversi russi e immigrati balcanici – una rinascita economica, culturale e gastronomica. Conosciuta in tutto il mondo per la sua produzione vitivinicola, non esistono ancora ristoranti propriamente detti fine dining e non ancora personaggi di rilievo a livello culinario pronti a confrontarsi con i grandi attori della cucina contemporanea. Uno degli esempi più interessanti in questo senso, è il progetto di Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun nell’omonima cittadina di Tsaghkunk, a un’ora dalla capitale e situato a nord del lago Sevan. Arevik Martirosyan è la giovane cheffa a capo di questo progetto, che a trentuno anni, appena sposata, guida un team di otto persone dall’orario pranzo fino al dopo cena.

Arevik è una ragazza particolarmente timida che, dietro un’apparente figura schiva e poco propensa al racconto, cela un carattere determinato e professionale. Due anni e mezzo fa ha lasciato la capitale per trasferirsi in questa cittadina minore, dove dopo un anno è entrata a far parte di questo progetto facendone la sua seconda (alle volte anche prima) casa. Il menu cerca di abbracciare la tradizione armena ma presentando ogni cosa con grande garbo, gusto femminile e freschezza di mise en place, colori, dettagli.

Persino un semplice tagliere di salumi e formaggi acquista una dignità diversa perché presentato al pari di altri piatti e dando il giusto peso a ogni ingrediente, pane in primis. Tuberi, cavoli, patate e vegetali in senso ampio sono molto presenti e per la prima volta vediamo quanto l’attitudine ad attingere da erbe e germogli locali – il wild foraging è estremamente diffuso in Armenia – abbia qui un riscontro effettivo nei piatti. Per la prima volta mangiamo un filetto di pesce, in questo caso si tratta della trota del lago Sevan, prima marinata e poi affumicata.

I fish dolma sempre di trota di prossimità sono squisiti, così come gli sfilacci di formaggio chechil fritti con panatura al latticello sono un perfetto accompagnamento di insalate, secondi, piatti freddi o aperitivi. Non mancano i piatti di carne, agnello e maiale, dove il primo viene proposto in portate abbondanti e celebrative, tra cui anche un caldo e confortevole spezzatino. Il ristorante si sviluppa su due piani, dove quello rialzato si presta per occasioni di incontro, convivialità, confronti, volendo anche discussioni e tavole rotonde. Gli interni sono stati pensati in legno, con grandi finestre illuminanti, tavoli ampi, rotondi, aree relax più conviviali e nel complesso un calore avvolgente e rilassante.

A pochi metri dall’ingresso è stato rimesso a nuovo, preservandone l’originale struttura, il vecchio forno interrato del paese (tandoor). Ancora oggi qui si produce quotidianamente il lavash, il pane sottilissimo e croccante tipico armeno, che viene distribuito agli abitanti locali oltre che chiaramente essere servito in più portate al ristorante. In contro-tendenza rispetto alla sua posizione decentrata, lontana dalla capitale e con un lavoro che risente di una stagionalità significativa tra estate e inverno, Tsaghkunk Restaurant sin dall’inizio ha avviato un programma di eventi che ha coinvolto chef da più parti del mondo, invitando giornalisti locali, opinion leaders internazionali a conoscere la realtà, il territorio, le nuove forme di imprenditoria gastronomica e i movimenti del settore fuori dalla capitale.

«Nel 2021 abbiamo avuto la fortuna di riuscire a organizzare una cena di cucina contemporanea armena, ideata con Mads Refslund uno dei co-founder del primo Noma. Nel 2022 abbiamo ospitato lo spagnolo Dmitry Dudin e quest’anno stiamo organizzando un evento con Diego Munoz dal Perù, auspicabilmente in primavera, e Tekuna Gachechiladze dalla Georgia. Credo che queste collaborazioni siano tutte importanti in modo diverso tanto per la nostra piccola realtà quanto per tutto il team perché sono una full immersion di conoscenze, esperienze, confronto e motivazione» mi racconta la Cheffa Arevik. «Spero nel tempo di poter formare una squadra ancora più indipendente sul lavoro per poter tornare presto a viaggiare anche io, lavorare e formarmi in giro per il mondo».

Nonostante si tratti di un centro minore, questi sono contesti particolarmente fertili dove molto è ancora da costruire ma il terreno è vergine, la presa sulla gente del posto è massima e l’impatto del turismo decisivo. Questo è solo l’inizio!

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