Alla scoperta dei riti e delle tradizioni del lavash, il pane armeno Patrimonio dell’UNESCO (City Roma 24.05.21)

Parlare di cucina armena non è fatto semplice. Nel corso della storia, infatti, la diaspora dopo il genocidio, il succedersi di migrazioni, le invasioni e le lotte hanno fatto sì che questo popolo si unisse e contaminasse ad altri nel mondo, rendendo pressoché impossibile stabilire un confine netto tra piatti armeni e non. “Quello che mangi a casa mia non lo mangi in Armenia!” ci dice Shaké Pambakian, cuoca armena alla terza generazione, con nonni sfollati in Austria e Svizzera e genitori cresciuti tra Italia e Grecia. Sono loro, infatti, ad averle trasmesso queste ricette (che infatti sono diversissime da quelle che ad esempio ho provato in un ristorante armeno a Gerusalemme). Perché la cucina armena oggi è proprio questa: quella trasmessa in ogni famiglia, di generazione in generazione, anche non in Armenia.

Un punto fermo però c’è, un richiamo comune, un simbolo di appartenenza che lega e unisce tutti gli armeni del mondo: è il pane, in particolare il lavash. Ve ne parliamo grazie all’incontro con lo chef Sedrak Mamulyan con cui abbiamo fatto una videochiamata direttamente dal suo ristorante Megeryan Carpet di Yerevan; e poi grazie al primo e unico panificio che prepara il lavash in Italia, Urartu Group, aperto proprio negli ultimi mesi a Milano, che ci ha fatto scoprire Shaké. Infine vi daremo anche la ricetta del lavash, presa dal grandissimo libro di Verjin Manoukian, che non può mancare nella vostra libreria se siete interessati alle tradizioni gastronomiche armene. Insomma, un articolo a più voci, anche perché, come scoprirete, gli armeni hanno sempre qualcosa da dire sul lavash.

La centralità del pane nella cultura armena: il forno tonir, i riti e le tradizioni 

Ancora oggi nella cultura armena c’è una fortissima ritualità legata al grano, in particolare al pane. “In Armenia il pane è il simbolo più comune e antico del nutrimento quotidiano, quello che scandisce e accompagna la vita dell’uomo e assume forme e aspetti diversi, per corrispondere alle varie esigenze poste dalle condizioni del lavoro e del costume sociale” ci racconta lo chef Sedrak.

La preparazione del pane è un evento centrale nella vita domestica. Si cuoce nel tonir, il focolare scavato al centro del pavimento delle tipiche case armene, soprattutto in campagna: si tratta di una sorta di fossa cilindrica con le pareti rivestite in terracotta, che spesso funge anche da riscaldamento. Nel tonir il fuoco inizia ad ardere fin dal primo mattino, sprigionando il fumo che esce dal foro centrale del tetto e che simboleggia la durata e la continuità della vita familiare e comunitaria. Ancora oggi, non è cambiato molto dai tempi in cui le donne si riunivano attorno al tonir per preparare il pane, processo molto importante che inizia sempre con una benedizione, dove ci sono vari compiti, divieti e significati ben precisi, a seconda dell’età e del ruolo in famiglia. “Ad esempio” ci racconta Sedrak, “c’è chi si occupa di toccare la farina e preparare l’impasto, chi di stendere la pasta, chi di infornare… Si tratta di un mondo antico, di cui non conosciamo precisamente tutto, anche perché non è stato scritto molto, ma sappiamo che è particolarmente legato alle energie femminili”. Un’altra regola, infatti, riguarda il divieto di fare il lavash per le donne vedove, senza figli o impossibilitate ad averne, perché il pane è molto connesso alla fertilità. “Il forno, ossia il tonir, è tondo in quanto rappresenta il grembo materno, per questo in passato spesso toccava alle donne anche montarlo, mentre invece oggi lo fanno quasi sempre gli uomini”.

Nel ristorante Megeryan Carpet di Sedrak Mamulyan è presente il tonir e un reparto dedicato al lavash, “La casa del lavash”, dove spesso lo chef mostra ai suoi clienti la preparazione del pane e dei vari riti connessi. Una di queste è la tradizione cerimoniale dell’hatz-yev-agh, cioè di “pane e sale” che è il simbolo di apertura e accoglienza verso l’ospite che varca la porta di casa: “si spezza il pane e si offre con il sale, proprio come segno di disponibilità”, continua Sedrak. Pensate che il pane è ritenuto talmente sacro che in armeno “io mangio pane” significa e indica “io mi nutro” in generale, così come il verbo “nutrirsi” si traduce letteralmente in “mangiar pane”. Anche la parola “generoso” in armeno si dice “persona con il pane”, o “uno per bene” è “uno con il pane”. Insomma, tutto a conferma di quanto questo cibo sia un elemento centrale. Per questo c’è un’infinità di tipologie di pani nella tradizione armena, con semi, noci, e c’è anche una pagnotta di forma allungata che si chiama proprio pan. Ma ce n’è uno sempre al primo posto, che più di tutti fa da richiamo nello spirito per il popolo armeno nel mondo e quel pane è il lavash.

Il lavash, il tipico pane armeno Patrimonio dell’UNESCO

Il lavash è il pane armeno per eccellenza, quello di cui gli armeni vanno fieri in tutto il mondo, per vari motivi. In primis perché tra i più antichi pani che ci sia nel Caucaso, fatto con acqua, sale e lievito madre che spesso si tramanda da generazioni in ogni famiglia. Poi perché è tra i pochi pani al mondo che dura a lungo, anche fino a un anno. “Siamo orgogliosi del lavash perché racconta l’abilità sviluppata nei secoli dal popolo armeno di conservare a lungo il pane senza che perda il sapore, la fragranza e tutte le altre caratteristiche originarie. Anzi, basta solo un po’ d’acqua per farlo rinvenire e sembra davvero appena sfornato!” Il lavash, infatti, ha una consistenza unica, elastica ma non gommosa, che lo rende davvero imparagonabile a qualsiasi altra tipologia presente altrove. A molti, infatti, ricorda il carasau, poiché si presenta in forma di dischi o rettangoli sottili, ma in realtà è diverso dal collega sardo, soprattutto per la morbidezza e la fragranza che lo contraddistinguono una volta bagnato.

Oltre che dall’impasto, la lunga durata di questo pane dipende dalla cottura: “il lavash risponde all’esigenza di una rapida cottura che fa risparmiare combustibile e alla necessità di una lunga conservazione, requisito essenziale per l’uso che ne facevano pastori e carovanieri”. Il lavash viene cotto facendo aderire i dischi di pasta alle pareti verticali del tonir ed è pronto in pochissimi minuti; i dischi fragranti vengono poi accatastati sopra una base di legno e conservati in pile alte oltre un metro. Infine, al momento del consumo lo si ammorbidisce avvolgendolo per un quarto d’ora circa in un panno umido, che gli fa riacquistare flessibilità e freschezza. Per tutti questi motivi è stato riconosciuto come Patrimonio dall’UNESCO: anche altri pani simili hanno fatto poi richiesta, ma senza successo, perché il lavash è davvero unico. Ma il lavash perfetto non è solo una questione tecnica, anzi: attorno alla sua preparazione ruotano riti e credenze antiche. Ad esempio in occasione di un matrimonio, quando i genitori della sposa vanno a trovare quelli dello sposo, si mette il lavash sulle spalle dei giovani: se cade, è considerato un cattivo segno. Infatti, ci sono due divinità armene che non sono potute stare insieme perché era caduto il lavash prima del matrimonio. Lo chef Sedrak ci racconta un’altra tradizione ancora molto viva legata a questo cibo, soprattutto nelle campagne: “quando le donne preparano il lavash, i primi pani che sfornano vengono offerti a sette vicini di casa e ai passanti, quando e se passavano”. Insomma, il lavash è quanto c’è di più legato al popolo armeno, che si impara a fare fin da piccoli e si cerca di trasmettere e tramandare il più possibile. Ma oggi per fortuna c’è una grande novità, che abbiamo scoperto grazie a Shaké, grande cuoca della comunità armena di Milano.

Il primo ed unico panificio di lavash in Italia 

Qualche mese fa è successo un miracolo: finalmente il lavash è arrivato a Milano! È successo all’inizio del 2021 a Paderno Dugnano, grazie a Karen, di origine armene, che ha aperto il primo e unico panificio di lavash in Italia: Urartu Group, Pane Armeno Lavash, dal nome dell’antico regno Urartu che in Armenia durò dal 860 al 585 a.C. Così oggi è possibile gustare questa delizia! L’idea, infatti, gli è venuta proprio durante il lockdown, dopo mesi che non poteva far ritorno nel suo Paese: “facevo il montatore di mobili, poi ho capito che volevo fare qualcosa, come ad esempio diffondere, portare e far conoscere in Italia un prodotto così importante per noi armeni. Così ho cambiato completamente vita e mi sono buttato in questa avventura, dopo infinite prove, esperimenti, telefonate a signore in Armenia… Ma per fortuna sta andando tutto alla grande, sforniamo 800 fogli a settimana e stiamo facendo consegne in tutta Italia!”

Qui il lavash, per ovvie ragioni tecniche, viene preparato in modo semi artigianale: “ma in Armenia anche il più industriale è semiartigianale!”. Gli ingredienti sono acqua, lievito madre e un mix di farina 0 e 00 di una piccola azienda piemontese selezionata da Karen, ed è in arrivo anche la versione completamente integrale. “Nessun grasso, conservante o lievito industriale” precisa. Ad aiutarlo ci sono Bruno, di origini calabresi e Melsida, una signora armena: “lei qui è fondamentale, perché sembra facile, ma fare il lavash è difficilissimo, soprattutto per quei dieci secondi in cui deve cuocere sul forno e poi far riposare su una sorta di cuscino”. Ma la qualità e la precisione sono state subito apprezzate: “continuano ad arrivare tante soddisfazioni, come tutte le volte che mi chiamano per dirmi che è buonissimo e per ringraziarmi di aver portato il lavash in Italia”. “È persino più buono di tanti che ci sono in Armenia!” ci dice Shaké. Ma oltre a far gioire gli armeni in Italia, Karen ha un altro obiettivo: “il mio scopo è riuscire a far entrare il lavash nel mercato italiano e nella preparazione di alcuni piatti; ad esempio alcuni lo stanno già prendendo per fare la piadina!” Ma se non doveste avere subito l’occasione di andare a trovare Urartu a Paderno Dugnano, potete provare a preparare il lavash anche a casa.

La ricetta del lavash

Fare il lavash a casa è molto difficile, poiché come abbiamo visto è necessario avere un forno specifico, almeno simile – se non uguale – all’antico tonir. Ma in ogni caso potete comunque provarci in una padella o in un forno normale. La ricetta che segue viene da quel capolavoro “Cucina Armena” di Verjin Manoukian, un libro da avere assolutamente in casa se siete interessati al tema.

Ingredienti

• 25 g di lievito di birra
• 6 dl di acqua tiepida
• 1300 g di farina 00
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaino di zucchero

Procedimento 

1. In una larga ciotola sciogliete il lievito, il sale e lo zucchero nell’acqua tiepida; fatevi poi cadere a pioggia la farina e impastate aggiungendo, se necessario, un altro po’ di acqua, sino a ottenere una pasta ben compatta e ben lavorata.
2. Fatene una palla e lasciatela lievitare nella ciotola coperta da un panno per circa tre ore.
3. Lavorate ancora energicamente la pasta per qualche minuto e lasciatela lievitare per un’altra mezz’ora.
4. Su di un piano cosparso di farina, suddividete la pasta in tante piccole porzioni delle dimensioni di un uovo (se ne otterranno circa 25-30).
5. Con un sottile e lungo mattarello stendete ciascun uovo di pasta in una sfoglia di 20-25 cm di diametro. La pasta deve essere spessa non più di 2 mm.
6. Punzecchiate con una forchetta la superficie delle sfoglie per evitare che si formino bolle eccessivamente grandi durante la cottura.
7. Preriscaldate il forno a 200 °C e infornate i dischi di pasta e lasciateli cuocere per circa 3 minuti finché saranno coloriti a vostro gusto.
8. Man mano che i dischi di pane saranno cotti, metteteli in un cestino, coperti con un tovagliolo per tenerli in caldo fino al momento di servirli.

Se il lavash non viene consumato subito, può essere conservato, anche per mesi, in sacchetti di plastica tenuti in luogo asciutto o in freezer. Al momento poi di servirsene, se desiderate ammorbidirli, avvolgete i dischi di pane in un panno inumidito, oppure metteteli un attimo sotto l’acqua corrente.

Allora, vi abbiamo fatto venire voglia di lavash? Tanto ora sapete dove e come trovarlo!

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