A Torino il ristorante che fa autentica cucina dell’Armenia (con grandi vini del Caucaso) – (CiboToday 31.10.24)

Con poco più di tre milioni di abitanti, l’Armenia è una terra di monasteri e villaggi di montagna – oltre l’80% del territorio nazionale è montuoso, senza affacci sul mare ma ricco di acque dolci – a cavallo tra l’Europa e l’Asia, in quell’area caucasica che la vede stretta tra la Turchia, la Georgia, l’Iran e l’Azerbaigian.

La storia degli armeni nel resto del mondo

 

 

Culla del Cristianesimo, l’Armenia ha una storia antica e un’identità culturale forgiata da invasioni, rotte commerciali, mire geopolitiche che riportano alla memoria un passato sanguinoso. Non a caso, una parte cospicua della comunità armena – ben più numerosa di quella rimasta in patria – oggi risiede all’estero. E con sé ha portato anche le tradizioni gastronomiche di una cucina che fonda le sue basi sulla pastorizia, conserva lasciti dell’impero ottomano, mostra tratti comuni con altri Stati dell’ex Unione Sovietica e un’apertura significativa alle influenze mediorientali.

Casa Armenia a Torino: la storia

 

 

A Torino questi sapori si scoprono da Casa Armenia, il ristorante aperto in zona Vanchiglia da Harutyun Vopanyan nel 2020. Un’avventura non troppo pianificata, intrapresa per dare riscontro all’apprezzamento degli amici che, ospiti di Harutyun e della sua famiglia, si dimostravano piacevolmente sorpresi da pietanze (ancora) poco conosciute in Italia. Così, pur senza esperienza pregressa nella ristorazione, prendeva forma il progetto Casa Armenia, “inizialmente un piccolo spazio nato come gastronomia, subito ostacolato dal Covid e poi ripreso di slancio con la riapertura dei locali”, ricorda Vopanyan. La buona risposta del pubblico, in una Torino curiosa di scoprire una nuova cucina, ha portato in poco tempo ad ampliare il menu e gli spazi. “Io e mia moglie gestiamo tutto, dividendoci i compiti; il personale è in gran parte armeno. Il progetto è ancora a trazione familiare e la proposta rispecchia la nostra tradizione gastronomica: quando arriva qualche cliente armeno, anche se abbiamo soprattutto ospiti italiani, ritrova i sapori di casa. Importiamo le spezie dall’Armenia, come pure le bevande e i vini; olio e carne sono invece italiani”.

La cucina dell’Armenia, dal pane lavash alle spezie

In cucina si prepara giornalmente il pane lavash, un flatbread non lievitato e sottile, tutelato come patrimonio dell’umanità dall’Unesco per il ruolo centrale nella liturgia armena. Da mangiare in accompagnamento con insaccati tradizionali come il basturma (prosciutto crudo) e il suciuk (salame), ci sono gli involtini di cavolo ripieni – variazione sul tema di una ricetta diffusa in tutta l’area caucasica, qui farciti con legumi, ma anche quelli di vite e le verdure sottaceto.

Tra le specialità della casa, le insalate permettono di avvicinarsi agli abbinamenti di gusto più tipici della cucina armena: il tabuleh è arricchito con foglie di coriandolo fresco, di cui si utilizzano con frequenza anche i semi, essiccati e tritati per conferire una nota agrumata alle pietanze; nell’insalata di barbabietola con aglio vengono aggiunte le noci, altro ingrediente amato in Armenia (se ne produce anche una marmellata per dolci), come tutta la frutta secca; mentre l’equilibrio della vinegret di derivazione russa (con barbabietola, fagioli rossi, patate, cipolle e cetrioli marinati) si ottiene dosando con cura un mix di spezie.

Cosa si mangia da Casa Armenia: i piatti

 

Come le erbe – oltre al coriandolo, aneto e basilico rosso – anche la frutta arricchisce molti piatti: “Facciamo largo uso di melograno, che in Armenia è un prodotto simbolo; ma utilizziamo anche frutti meno consumati in Italia, come l’olivello spinoso o il corniolo”. La specialità più richiesta? “Le grigliate di carne, anche in versione spiedino extralarge”. Ma c’è anche una buona scelta di zuppe insolite per il palato italiano (come la tanapur con yogurt, orzo e coriandolo), oltre agli immancabili ravioli ripieni (khinkali), in forma di fagotti di pasta ripieni di carne di manzo e maiale speziato, mutuati dalla Georgia. 

La carne, di cui la dieta armena è ricca, è protagonista anche di padellate, polpette (le ishli kufta a base di bulgur e noci, farcite con manzo speziato), verdure al forno ripiene. “Abbiamo dato a Torino qualcosa che non c’era e che piace. Vediamo il ristorante come una finestra aperta sulla nostra cultura, e per questo abbiamo mantenuto accessibile il prezzo, che in media si aggira intorno ai 40€ per una cena completa. Se vogliamo far conoscere la cucina armena dobbiamo dare a tutti la possibilità di assaggiarla”. Anche lo spazio, informale e accogliente, si presenta come una vetrina per i prodotti armeni, vini in primis.

Casa Armenia e la distribuzione di vini

 

 

L’importazione e la distribuzione di vini sono diventate infatti il core business di Casa Armenia: “Chi arrivava al ristorante apprezzava molto i nostri vini; quindi, abbiamo aperto un negozio (ora in fase di trasloco e ampliamento, n.d.r.) per permettere di acquistarli al dettaglio. E quando l’interesse è cresciuto è arrivato l’e-commerce. Oggi riforniamo molti ristoranti e locali in tutta Italia, siamo presenti al Vinitaly, collaboriamo con l’Ais e altre associazioni del settore per far scoprire un prodotto ancora poco conosciuto in Italia”.

I grandi vini dell’Armenia arrivano in Italia

Si punta sulle migliori cantine dell’Armenia, per importare (in esclusiva) vini di fascia alta, che siano un valore aggiunto sul mercato enologico italiano: “In Armenia i vigneti sono tutti in quota, oltre i mille metri di altitudine, su terreni vulcanici. Abbiamo diversi vitigni autoctoni, e una produzione varia, non solo vini in anfora”. Si aggiunga il tradizionale vino di melograno, ottenuto dal succo del frutto simbolo del Paese, vinificato in acciaio insieme a una ridotta percentuale di uva o in purezza. Così anche il vino diventa strumento di scoperta di una terra che ha molto da raccontare.